北京传统云吞技艺学习-手把手教你调馅擀皮与煮制

　　北京传统云吞技艺学习-手把手教你调馅擀皮与煮制

　　云吞在广东，作为早茶桌上的“四大天王”之一，云吞和虾饺、烧卖、蛋挞并肩，却也多了几分家常的亲昵;而在江南，云吞也被唤作“抄手”，皮薄如纸裹着鲜馅，是梅雨季节内的一碗暖到心底的慰藉;而云吞在福建，它又称“扁食”，而在咬开时汤头漫溢，其中带着骨汤的清润以及和虾米鲜甜。云吞的灵魂，藏在“薄、滑、鲜”三字当中。薄如蝉翼的皮是要经得起煮而不烂的，滑嫩的口感则是需得皮和馅贴合恰到好处，鲜则是从选料再到调馅层层用心。

　　北京品味轩餐饮管理有限公司的培训围绕着云吞的制作要点环节而展开的，从面皮的擀制讲起，我们北京品味轩餐饮管理有限公司教学学员云吞如何揉面、醒面，并掌握面皮薄厚均匀窍门，再到的馅料调制，细说选肉、切配、调味比例以及手法，让馅料既有嚼劲还不失润泽，教授云吞包制手法，从基础“金鱼形”到精巧“元宝形”，每种云吞包法力道和褶皱都藏着讲究;之后涉及到汤底熬制，如用骨汤或是清汤吊出鲜醇的底味，搭配上葱油、紫菜等等辅料，成就地道云吞。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1.开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2.项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2.老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1.备原材料，老师旁边检查指导。

　　2.自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学。

　　制作方法：

　　1、面的处理和肉馅的调制跟前面介绍的一样。　　2、肉馅里加入切好的韭菜或白菜叶。

　　3、云吞跟饺子的包法不一样:两边对折，不用捏褶，平着将两个角捏合在一起即可。　　4、包好的馄钝下锅煮，盖上锅盖。

　　5、煮的同时在碗里准备好冬菜、紫菜和虾皮，放入生抽、醋、香油、香菜。

　　6、开锅后，舀一勺汤放在调料碗里，泡发紫菜、虾皮。　　7、锅里点一次水，敞开盖煮。再次开锅后云吞就好了，把云吞捞出来放在调料碗里即可食用。

　　一家普通云吞店的一碗云吞以10元来算，其利润在4-5元。不少的云吞店大多在早中晚和夜宵经营，每日营业额在2q-3q元。毛利在45%左右，毛利为900-1350左右，除去员工工资+电+水等。每日利润差不多在393-843元以上。年利在14万-30w，计算误差后就以20w左右来算。以上内容只为预估，以上利润内容分析仅供参。

　　我们北京品味轩餐饮管理有限公司在云吞技术的教学过程当中，师傅会先演示云吞制作的每个步骤，云吞从揉面时的手腕转动，再到调馅时的筷子顺时针搅拌方向，这些都会细细的拆解。随后就是我们北京品味轩餐饮管理有限公司的学员围在案旁亲手实践，提醒“面皮边缘要留窄些”“馅料别填太满，免得煮时破口”。若是没有匆忙催促，那么只待北京品味轩餐饮管理有限公司的学员跟着节奏慢慢得琢磨，从而把散落细节串成完整手艺。