北京披萨培训学校讲解披萨面团干硬问题

北京披萨培训学校讲解披萨面团干硬问题

今天我们北京品味轩餐饮管理有限公司石家庄披萨培训学校的隋师傅继续给各位朋友分享学做披萨需要了解的一些小知识，我们在学做披萨的过程中，不仅仅是会技术就行了，还需要了解可能遇到的任何问题，发现问题，解决问题，提出问题，解决问题。我们披萨培训师傅会把在做披萨过程中可能遇到的任何问题都让学员进行一个分析了解，这样才能帮助我们更好的做好披萨生意。

下面我们北京品味轩餐饮管理有限公司石家庄披萨培训学校的隋师傅就来说说关于学做披萨过程中学员可能会遇到的一个问题，那就是关于披萨面团干硬的问题和解决方案。

披萨面团的干燥，不蓬松，会严重影响制作效率和烘焙效果。

   干裂的面团制作后，会导致饼边开裂，烘焙后口感干涩。不够蓬松的面团，则会影响到拍饼制作时的效率，并且烘焙后颜色偏白不上色。

原因1：冰柜温度导致的

冰柜的温度过低，会导致面团发酵不充分，这种情况下，披萨面团将过于死板，酵母在过低的温度下无法繁殖。从而引起面团的死板僵硬状态。

如何检测：按压面团，回弹过快或是手感僵硬则表示发酵不充分。另外经过12小时发酵后，面团大小和最初状态差异不大，也代表了发酵不充分。

调整：在冰柜内（或是面团箱中）放置温度计，测量实际温度，让实际面团的环境温度在3-5度左右为好。

原因2：制作速度问题导致的

将面团分切后，应当快速捏制成型，并置于面团箱中密封保存，避免敞放。长时间未密封的面团，会由于敞放的原因导致面团表皮水份挥发，从而引起表皮干燥。

解决：小批量面团，例如打2KG，1-2人操作的情况下，最好分切后2-3分钟就全部捏制完毕。3-6KG的情况下，尽量3-5分钟捏制完毕。如果大批量面团，例如10KG或是20KG，可以将面团少量分切（未分切面团置于面团箱中密封）分批制作。

原因3：面团箱密封问题导致的

面团箱由于并非保鲜盒，可能会在储存中出现漏气，密封不严等情况（例如摔了变形，重叠不严）。这种情况下，我们可以在面团箱上覆盖保鲜膜后再重叠。

解决：覆盖保鲜膜后再重叠上层面团箱。也可以检查面团，如果干裂的情况下，我们在面团上刷水让其湿润，并放回面团箱。干燥的面团吸收水份后会变得湿润柔软。

原因4：天气问题导致的

天气原因也同样会导致面团干燥，主要体现在秋冬两季。在和面后，从和面机中取出，就能明显感觉到面团比较春夏两季更加粗糙。真实情况并非面团本身的粗糙，而是面团表面由于水份挥发导致的。

解决：和面后的面团如果表皮快速干燥，我们可以在表面覆盖湿润的毛巾或是少量喷水并密封。

发酵问题：发酵不好的总结知识

面团发酵不好后，如何解决呢？请按照以下步骤操作

①将发酵不充分的面团从冰柜取出，置于常温。

②面团在常温醒发升温，达到最初（未发酵时状态）状态时的至少1.5-2倍左右大小。

③再将升温后的面团放回冰柜，让其降温冷却后即可使用。

注意事项：未降温的面团不建议使用，因为升温后的面团由于表面过于湿润，粘上拍饼粉后不容易清理干净，所以尽量放回冰柜降温后再使用。

以上就是我们北京品味轩餐饮管理有限公司石家庄披萨培训学校的隋师傅整理的关于学员学做披萨过程中可能遇到的一些问题之一，希望可以更好的帮助学员解决问题，让学员做好披萨生意。

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