熟食培训师傅分享卤肉时用什么火

熟食培训师傅分享卤肉时用什么火

今天我们北京品味轩餐饮管理有限公司熟食培训师傅来继续给各位朋友朋友一些学做熟食需要了解的小知识，很多学员说我们学做熟食，就学会这个技术就行了，这样您只能学习表面的操作流程，如果一遇到问题就傻眼了。所以我们不仅仅要学技术更要学各种相关的知识，这样以后才能做好熟食生意。

大火出香，小火定味，这话不假，但看用在何处，卤肉制作一开始当然是要用大火将其烧开，并促其香味渗出，比如我们在熬鱼汤时，一般都会用大火，这样才能使汤又浓又白，可是重点是你是在熬鱼汤，不是煮鱼啊，如果你全程用大火煮鱼，也许汤色会很好，但是鱼肉在最后一定是像很柴的纤维一样的口感，而且不会有鲜味和香味，因为味道全在汤里，同样如果你在卤肉时全程使用大火，那么肉最终的口感也会很差，这个时候其实是需要用小火定味，想要肉的口感吃起来有香味，需要多用小火，要知道鲜味是来自于肉本身的蛋白质，特别是瘦肉，用小火不但能使肉香味定在卤肉内部，还能比大火更快使肉成熟。

说到更快使肉成熟，就要提到卤水的量，卤肉时，尽量不要水多肉少，首先肉太少水太多是不容易使肉成熟的，水多肉少，还会让肉味全部跑到卤水里面；再者，如果一锅卤水的卤料剂量只卤两块肉，会让单位体积的肉的药味超标，当卤料的香味都跑到卤水里面了，就变成熬汤了，卤肉里面的香味所剩无几，反而药味越来越重；第三、盐分会超标，试想一下，一锅十斤卤水卤8斤肉放110g盐，和一锅十斤卤水卤半斤肉放110g盐，哪个更咸？

所以，卤水的量和卤货量的比例要均匀，只要卤水没过卤肉就行，不要水太多肉太少。还有油和卤水的比例也要合适，还可以防止卤水与空气接触，避免香味挥发，即使如此，也要保持合理的封油厚度，太厚的话，温度不易散发、容易将卤水捂坏，使其发酸、变质，一般五香卤水大约2厘米的厚度就可以了。

以上就是我们北京品味轩餐饮管理有限公司熟食培训师傅分享的小知识，希望可以帮助到各位朋友。

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