卤煮火烧食材处理技巧学习-食材处理与实用技巧

　　卤煮火烧食材处理技巧学习-食材处理与实用技巧

　　卤煮火烧这一美食的灵魂，先是在于那一锅经年累月的老汤和处理得当内脏。猪肠和猪肺的清洗，并非是一冲了事，是需要历经过盐醋揉搓、面粉的吸附、清水的浸漂等等多道的工序，直到彻底的去除异味，仅留住脏器特有脂香。汤底吊制更是考究，是需要以猪骨垫底，加入豆蔻、丁香、砂仁等等十多种香料，而文火慢炖数小时，让香料辛香和骨脂醇厚能够充分的融合。而在这其中，火候拿捏是很重要的，大火出沫，小火出清，中火出味。学员需要反复的观摩以及实践，才能感知水温和食材变化之间的微妙关系，理解到香料的配伍。

　　我们北京品味轩餐饮管理有限公司开设的卤煮火烧课程，注重对传统工艺梳理以及传授。而我们卤煮火烧的课程内容帮助学员理解到这一美食小吃在京味的饮食体系当中位置，从而为后续的学习过程当中更好的把握到卤煮火烧的风味精髓以及制作上的逻辑。培训重点是在于汤底吊制以及食材处理。让我们的卤煮火烧的学员将系统的学习老汤香料配伍以及和熬制的火候，掌握猪肠、猪肺清洗、焯水以及和炖煮的技巧，以及火烧选料、烙制以及入味的方法，每道工序均是有着明确的技术要点。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1.开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2.项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2.老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1.备原材料，老师旁边检查指导。

　　2.自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、火烧的制作：400克普通面粉加适量的温水，和成稍硬的面团，饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼，上铛烙熟

　　2、猪肠用豆面、醋两面反复抓洗干净。锅中放清水，将猪肠放进去焯水　　3、猪肺要用清水灌洗干净，洗时放少许料酒，也要焯水

　　4、另起锅加开水，放猪肠、和猪肺，炖肉料包、加黄酒、黄豆酱、生抽、白酒、冰糖大火烧开，小火卤至熟

　　5、北豆腐切约1厘米厚的片，过油炸至两面金黄。待猪肠煮好后放入汤锅中，煮至入味　　6、烙好的火烧也放入汤锅中煮一下

　　7、香菜洗净切段　　8、芝麻酱和酱豆腐、韭菜花和成酱料　　9、蒜瓣拍碎加少许盐做成蒜汁　　10、将火烧捞出切井字块，放在碗底

　　11、豆腐捞出切斜刀块，放在火烧边上　　12、猪肺、猪肠切段放在火烧上面，浇上卤汤、酱料、蒜汁、香菜

　　在售出卤煮火烧的产品的时候，一般卤煮火烧一碗售价差不多在15—18元左右。仔细的来细算下其中成本的话，平均每碗卤煮火烧的成本在3元左右。因此能发现，每碗卤煮火烧其中的利润空间为12—15元，若能售出10碗的话，那么利润便是120—150元;若售出100碗，利润为1200—1500元左右。上内容只为预估，以上利润内容分析仅供参。

　　卤煮火烧的教学采用“理论讲解+示范操作+学员实操”的教学模式。并且是由经验丰富的卤煮火烧的技师全程的进行指导，从卤煮火烧的食材的刀工处理再到火候的把控，这些都是会逐一进行分解和演示的。让我们的卤煮火烧的学员在培训期间能够独立的完成从备料再到成品出锅全过程，通过反复的学习，达到手法熟练、流程规范的教学目标。有意精进烹饪技艺或是从事相关的餐饮工作人员，可来我们北京品味轩餐饮管理有限公司参加卤煮火烧的技术培训。