卤煮火烧制作工艺分享-带你学习地道老味道

　　卤煮火烧制作工艺分享-带你学习地道老味道

　　卤煮火烧这一美食作为一道深植于北京胡同肌理的传统的民间特色美味吃食，而就卤煮火烧这一美食的渊源是可以追溯到清代宫廷菜肴的“苏造肉”。而卤煮火烧不登大雅之堂，却是以滚沸铜锅、浓郁香气而占据了巷口街边的一隅之地，同时也成为了承载着老北京饮食记忆当中的一个重要的符号。从御膳珍馐再到平民的果腹之物，卤煮火烧这一美食的演变更是折射出的是民间对于食材的尊重以及和物尽其用的生存哲学，而就那一锅老汤里翻滚的不仅仅是食材，更是着数百年来市井生活当中的温度以及和变迁。

　　制作卤煮火烧的要点在于老汤吊制以及食材处理。而在我们北京品味轩餐饮管理有限公司在传承传统工艺的基础上，对香料的配伍以及和汤底的熬制而进行系统的梳理，将复杂工序标准化，从而使我们的卤煮火烧的学员可以清晰的掌握香料的投放比例、火候的转换节点和去腥以及增香的诀窍，做好汤底风味的稳定以及和正宗。而我们卤煮火烧的培训课程详细的讲解了从选料再到出锅的全过程。内容包括下水的清洗技巧，香料包的配比和熬制，炸豆腐的炸制火候，死面火烧的烙烤和浸泡时长。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1.开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2.项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2.老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1.备原材料，老师旁边检查指导。

　　2.自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、火烧的制作：400克普通面粉加适量的温水，和成稍硬的面团，饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼，上铛烙熟

　　2、猪肠用豆面、醋两面反复抓洗干净。锅中放清水，将猪肠放进去焯水　　3、猪肺要用清水灌洗干净，洗时放少许料酒，也要焯水

　　4、另起锅加开水，放猪肠、和猪肺，炖肉料包、加黄酒、黄豆酱、生抽、白酒、冰糖大火烧开，小火卤至熟

　　5、北豆腐切约1厘米厚的片，过油炸至两面金黄。待猪肠煮好后放入汤锅中，煮至入味　　6、烙好的火烧也放入汤锅中煮一下

　　7、香菜洗净切段　　8、芝麻酱和酱豆腐、韭菜花和成酱料　　9、蒜瓣拍碎加少许盐做成蒜汁　　10、将火烧捞出切井字块，放在碗底

　　11、豆腐捞出切斜刀块，放在火烧边上　　12、猪肺、猪肠切段放在火烧上面，浇上卤汤、酱料、蒜汁、香菜

　　在售出卤煮火烧的产品的时候，一般卤煮火烧一碗售价差不多在15—18元左右。仔细的来细算下其中成本的话，平均每碗卤煮火烧的成本在3元左右。因此能发现，每碗卤煮火烧其中的利润空间为12—15元，若能售出10碗的话，那么利润便是120—150元;若售出100碗，利润为1200—1500元左右。上内容只为预估，以上利润内容分析仅供参。

　　我们的卤煮火烧的教学方式采用的是现场演示以及和学员实操结合的方式。专业老师会逐步的拆解每个操作环节，从焯水去沫再到文火的焖炖，我们的卤煮火烧的学员在老师的指导下独立的完成全流程练习。这样的手把手教学模式，在于让我们的卤煮火烧的学员可以透彻的理解卤煮火烧在制作上原理，而非是单纯的模仿步骤，从而具备独立的调整口味能力。我们的卤煮火烧的学员提供详尽配方资料以及长期工艺咨询。通过系统的理论学习和反复灶台实践，学员都能扎实的掌握卤煮火烧传统制作技艺。