中式烹调师系统化加工技能培训核心-专项学习指南

　　中式烹调师系统化加工技能培训核心-专项学习指南

　　中式烹调师证书水平评价的知识体系是很大的，要点是在于原料认知以及和精细的加工。而这些要求烹调师的考生深入的掌握各类粮食、蔬菜、禽畜、水产以及和干货制品的品种特性、产地规律以及和质地鉴别的方法等。如，需要明确同一部位的猪肉因为运动量的不同所导致的肉质差异，以及笋、菌菇等等食材季节性的使用特点。而在加工层面则是强调规范化刀工技术，不仅需要熟练的运用切、片、剁、劈等基本的刀法，还要掌握麦穗花刀、荔枝花刀等等造型的刀法，并且懂得根据烹调需求而来将原材料切成适宜的块、片、丝、丁的形态。

　　其次，火候的掌控和烹调技法灵活运用都决定着烹调师对成菜的品质关键分水岭。中式烹调师的考生应要系统的理解旺火、中火、小火、微火的火焰特征以及对应传热介质，明确了解不同的技法对于油温、水温的具体要求。如，熘与爆均要求旺火速成以保持脆嫩，而炖和煨则是需要小火长时间的加热使酥烂入味。在学习时需要区分炸、煎、炒、爆、熘、煸、蒸、烧、煮、烩等常见技法的操作要点以及和油温的控制，同时掌握挂糊、上浆、勾芡、淋油等等辅助技术的应用场景以及操作的诀窍。

　　之后，风味调配以及和营养安全知识同样是构成了评价体系的一个重要的支柱。中式烹调师证书的考生需要熟悉咸、甜、酸、辣、鲜、香等等基本的味型构成原理，以及和复合味型的中式烹调师的调制比例以及投放的次序，并且懂得利用天然的增鲜食材而减少化学添加剂使用。同时，需要掌握菜品在成本上的核算方法，包括了净料率计算以及和毛利的估算。而就食品的安全板块则是重点的考察原材料的储存禁忌、食物中毒预防及和个人的卫生规范等等内容。此外部分高级别考核还涉及筵席菜单设计原则和季节性的营养搭配常识。

　　中式烹调师申请材料：

　　一、通用申请材料

　　1、身份证正反面复印件(A4纸)　　2、近期2 寸蓝底免冠证件照3张(部分地区要求电子版)　　3、学历证明复印件(初中及以上，初级无硬性要求)　　4、工作年限证明(需单位盖章，按申报等级提供)　　5、体检合格证明(常规健康体检，无特种作业要求)

　　二、等级申报条件(官方标准)

　　1、五级/初级工(具备以下条件之一)

　　(一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)在本职业连续见习工作 2 年以上

　　(三)本职业学徒期满

　　2、四级/中级工(具备以下条件之一)

　　(一)取得本职业初级证书后，连续从事本职业工作3 年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)取得本职业初级证书后，连续从事本职业工作5 年以上

　　(三)取得经审核的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书

　　3、三级/高级工(具备以下条件之一)

　　(一)取得本职业中级证书后，连续从事本职业工作4 年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)取得本职业中级证书后，连续从事本职业工作7 年以上

　　(三)取得本职业中级证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2 年以上

　　(四)取得高级技工学校或经审核的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书

　　4、二级/技师(具备以下条件之一)

　　(一)取得本职业高级证书后，连续从事本职业工作3 年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)取得本职业高级证书后，连续从事本职业工作5 年以上

　　(三)取得高级技工学校本职业毕业证书、或大专以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业高级证书后，连续从事本职业工作2 年以上

　　5、一级/高级技师(具备以下条件之一)

　　(一)取得本职业技师证书后，连续从事本职业工作3 年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)取得本职业技师证书后，连续从事本职业工作5 年以上