学习中式面点师选料、制馅和熟制知识-打造扎实基本功

　　学习中式面点师选料、制馅和熟制知识-打造扎实基本功

　　中式面点师的要点知识先是围绕着原材料学习展开。而要系统的学习各类面粉的蛋白质含量以及和面筋而形成规律，从而掌握到酵母、泡打粉、老面等等膨松剂的一个特性以及和用量，从而了解到油脂、糖、蛋、奶等等辅料对于面团的性质影响。同时还要熟悉常用的馅料原材料如猪肉、蔬菜、豆沙、芝麻等等选购标准以及和储存方法，并且要懂得如何根据季节变化而来调整水温以及和发酵时间。扎实的原料知识是可以稳定出品基础，帮助学员在实际的操作当中灵活应对不同的批次原料差异。

　　其次就是面团的调制以及馅料的制作工艺。而中式面点师的学习内容包括了水调面团、发酵面团、油酥面团以及和米粉的面团调制手法以及关键的参数，如加水量、揉面力度、醒发时长等等。而就面点在馅料方面是需要掌握生馅、熟馅、甜馅的加工流程，其中包括了调味的顺序、上劲的方向、汤汁的保留技巧等等。此外，还要学习各种成形技法，如包、捏、擀、压、卷、叠、切、印等等，以及蒸、煮、炸、煎、烤、烙等等熟制方法的火候控制以及中式面点的成熟判断标准。

　　中式面点师还要补充营养卫生和经营管理知识。同时理解常见中式面点热量构成和营养方面的搭配，同时需要学会设计符合现代健康理念杂粮面点或是低糖馅料。同时还需要掌握厨房食品安全要点，如生熟分离、添加剂使用限量、成品保存条件等等。而中式面点的成本的核算也是一个必修课，同时要学会计算单份面点原材料成本以及毛利率，以便在自主创业或是后厨管理当中合理的定价。了解各地面点流派的特色和经典的品种，是有助于拓宽研发思路，在传统和口味与造型上创新。

　　中式面点师申请材料与条件

　　一、通用申请材料

　　1、身份证正反面复印件(A4纸)　　2、近期2 寸蓝底免冠证件照3张(部分地区要求电子版)　　3、学历证明复印件(初中及以上，初级无硬性要求)　　4、工作年限证明(需单位盖章，按申报等级提供)　　5、体检合格证明(常规健康体检，无特种作业要求)

　　二、等级申报条件(官方标准)

　　1、五级/初级工(具备以下条件之一)

　　(一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)在本职业连续见习工作 2 年以上

　　(三)本职业学徒期满

　　2、四级/中级工(具备以下条件之一)

　　(一)取得本职业初级证书后，连续从事本职业工作3 年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)取得本职业初级证书后，连续从事本职业工作5 年以上

　　(三)取得经审核的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书

　　3、三级/高级工(具备以下条件之一)

　　(一)取得本职业中级证书后，连续从事本职业工作4 年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)取得本职业中级证书后，连续从事本职业工作7 年以上

　　(三)取得本职业中级证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2 年以上

　　(四)取得高级技工学校或经审核的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书

　　4、二级/技师(具备以下条件之一)

　　(一)取得本职业高级证书后，连续从事本职业工作3 年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)取得本职业高级证书后，连续从事本职业工作5 年以上

　　(三)取得高级技工学校本职业毕业证书、或大专以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业高级证书后，连续从事本职业工作2 年以上

　　5、一级/高级技师(具备以下条件之一)

　　(一)取得本职业技师证书后，连续从事本职业工作3 年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)取得本职业技师证书后，连续从事本职业工作5 年以上