烤鱼制作技术培训-掌握先烤后炖核心工艺

　　烤鱼制作技术培训-掌握先烤后炖核心工艺

　　烤鱼作为一道带着江峡烟火气的传统菜肴。早是在巴蜀沿岸地区，渔民将新捕的鱼穿在木签上，以柴火进行慢烤，只撒盐和辣椒，就成了一餐朴素的饭食。后来，这样的原始烤法也都逐渐的融入炖煮思路，从而形成“先烤后炖”工艺：鱼皮经过火炙出焦香，再加入铁盘，浇上炒制的底料以及和鲜汤，以小火进行慢煨。烤和炖的结合，让鱼肉的外皮更加收紧、内里仍是存有着汁水，汤汁亦是能够缓缓的渗入肌理。烤鱼它并不像是华贵宴菜那般的繁复，却是在一尾鱼、一炉火、一勺料间，其中更是藏着民间饮食对于“火候”和“时间”的理解。

　　烤鱼的烤制是烤鱼很见功夫的一个环节。传统的做法主要是以炭火慢炙的，鱼身固定在架子上，反复的翻面，适时的刷油，从而使鱼皮能逐渐的焦黄、起泡而不会焦糊。火大则会外焦里生，火弱则会水分流失、肉质发柴等。而就现在厨房也常用电烤炉或是热油炸制而定型，虽然是少了炭香，却是更容易控温。不管是那种方式，目标一致：表皮酥脆，鱼肉嫩而锁汁。刷油的次数、翻面的节奏、对于油面和香气判断，往往是难以仅靠着文字进行传达的，是要在灶台前看火色、听声响、闻气味，在反复的操作当中形成手感以及和分寸。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2、项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2、老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1、备原材料，老师旁边检查指导。

　　2、自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、将鱼收拾干净背上开两刀，撒盐、姜粉、料酒、胡椒粉等调料给鱼做一下按摩，使之入味;

　　2、在鱼腹内填上葱片和姜片用于去腥;

　　3、用生抽、蜂蜜、调成酱汁刷在鱼上并均匀地撒上五香粉、孜然粉，烤箱180度预热;

　　4、将鱼放在烤网上置于烤箱中层，一个烤盘放在烤箱底层用于接住滴下来的油脂;

　　5、180度烤大约20-25分钟取出翻面，并在表面刷酱汁，再撒孜然粉、五香粉，转200度烤到鱼表面干爽即可。

　　作烤鱼讲究的是“先烤后炖”：鱼身的处理干净并且改刀后，以腌料去腥和入味，再经过烤架加热，从而使表皮收紧、析出香气;随后将其移入器皿，浇上炒制的底料以及和高汤，从而以小火续煮。烤制时赋予焦香，炖煮让汤汁能够渗入鱼肉，两种工艺前后的衔接，从而构成烤鱼的口感。烤鱼的培训内容围绕着实际的操作而展开的，包括了鱼类的选材和屠宰的处理、改刀手法、腌料配比、烤制火候、红油与底料炒制、汤底调味、配菜准备及和装盘的方式。不同的味型区别在于酱料组合和投料的顺序，教学会逐一说明。

　　我们的烤鱼课堂教学以示范讲解和学员动手练习而相结合的。我们的烤鱼的授课师傅先演示完整的流程，再指导我们的学员能独立的完成杀鱼、腌制、烤制、炒料和合盘等等环节。对于火候的大小、刷油的时机、汤汁浓淡等等关键的细节进行反复的纠偏，从而帮助我们的烤鱼的学员建立起稳定的操作习惯。对于有意想要了解烤鱼制作技艺的学员，可以到北京品味轩餐饮管理有限公司参加烤鱼制作课程。通过分阶段的学习和厨房的实操，逐步的掌握从原材料的处理再到成品的出餐基础技术，从而为后续落地的技能支持。