正宗石锅鱼多味型调配培训学习-现场实操熟悉火候把控

　　正宗石锅鱼多味型调配培训学习-现场实操熟悉火候把控

　　石锅鱼这一美食的根，是不在繁华的酒楼，而是在江边和山野间。先民临水而居，捕得鲜鱼，苦无合手的器皿，便取江边的青石、山中的花岗岩，从而凿出粗糙锅形，以柴火烘热，注水煮鱼。石头蓄热是比较慢，但是却能放得稳、保得久，鱼汤一旦沸起，就在石锅内久久的不熄。后来，这样的“以石为器”的作法便从长江的两岸而流向秦巴山区，又随着移民和商旅而四处的落地，从而渐渐的分出川派热烈、湘派鲜辣、陕南醇厚。而石锅并不像铁锅那般急火抢味，也不像是砂锅那般的娇气，石锅自有沉稳的脾气。

　　石锅鱼的好，一半在锅，一半在鱼。选鱼多是选淡水鱼，鱼骨和鱼肉分开处理。片鱼是手上功夫：刀贴着鱼脊斜切入肌理，片成薄而不碎抹刀片，厚薄更加均匀，才可以在滚汤当中一烫即熟。鱼片则是只用盐、料酒略腌，再以蛋清和薄淀粉而来上浆，从而锁住水分。火候一到，鱼片滑入汤中，边缘微微的卷起，中心仍是见莹润。若是刀工毛躁，鱼片则容易散;若是上浆过重，那么鱼的鲜味便被面衣给盖住了。真正讲究的做法是把鱼的本味给留出来，让石锅的温、汤底的香、鱼肉的嫩，各守其位还彼此成全。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2、项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2、老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1、备原材料，老师旁边检查指导。

　　2、自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、草鱼去头，其他洗净，切块。　　2、生抽，蚝油，料酒，盐巴，白糖，淀粉依次放入。　　3、搅拌均匀，腌制20分钟。

　　4、大蒜，生姜切片，花椒，小米椒，葱切段。　　5、热锅放油(油需要没过锅底)。　　6、放入大蒜，生姜，小米椒。

　　7、大蒜辣椒煸出香味。　　8、放入鱼块，煎至两面焦黄(腌制的汤汁不要)。　　9、倒入适量的水。

　　10、烧开后，放入少许生抽，老酒，翻炒均匀，放入葱。　　11、蒜蓉酱一汤匙，盐，鸡粉。　　12、撒上葱段即可。

　　石锅多多是整块石料凿制的，有着良好的蓄热和保温性能。而鱼则会根据地域习惯选用，搭配以豆芽、菌菇、豆腐等辅菜;汤底则是由骨汤、豆瓣、花椒、辣椒和多种香辛料调和而成，器具、鱼片和汤料是共同构成石锅鱼的基本要素。培训方面的内容围绕着选鱼、宰杀、去骨、片鱼、腌浆、底料炒制、高汤熬制以及和出餐的火候而展开的。重点的讲解鱼片的厚薄控制、上浆的保水、底料下料顺序、石锅预热等方法，从而使我们的石锅鱼的学员理解从原材料的处理再到汤汁的成型工序，掌握到不同的味型调配逻辑。

　　我们北京品味轩餐饮管理有限公司的石锅鱼的培训教学内容是以现场示范和学员动手操作而为主的，教学是由老师逐环节带练的。石锅开锅和养护、汤底炒制、鱼片滑熟、装锅以及和出餐均是安排实际的练习，让我们石锅鱼的学员在反复的操作当中熟悉火候节奏和手法的细节，逐步的独立、规范完成石锅鱼制作。对于有意想要学习特色鱼肴制作技术学员，可到我们北京品味轩餐饮管理有限公司参加石锅鱼的培训，通过系统的讲解和实操练习，掌握到正宗石锅鱼各项制作工艺。