中式烹调师基础技能培训-切配、涨发与初加工要点

　　中式烹调师基础技能培训-切配、涨发与初加工要点

　　中式烹调师的要点基础在于对于食材的特性认知。常见的中式烹调师的动植物原材料如畜禽肉、水产、蔬菜以及和干货，这些都是需要掌握其产地的特征、时令优劣、组织结构以及和含水率等等参数，而这些都会直接的影响到切配以及熟制方式。如，牛肉纤维粗宜横切，猪肉细可顺切;干货涨发根据胶质或是淀粉含量而来选择水发、油发或是碱发。初加工环节需要兼顾清洁和成型，去腥去膻等方法都包括了焯水、腌制或是香料的掩蔽。同时，要熟悉原料储藏，常温、冷藏或冷冻对不同鲜度的效果保持。

　　刀工和火候是中式烹调师的两项硬功夫。刀工是要求根据菜品的需求而来切出片、丝、丁、条、块等不同状态，且厚薄均匀、长短一致，既要美观还要有利于均匀受热。而常见花刀如麦穗、荔枝、菊花等等，这些都能增加入味面积并且丰富成菜的造型。火候则是分为旺、中、小以及微火，爆炒大多是用旺火快熟而来锁汁，炖煮时需要小火慢熬使胶质析出。油温识别都直接的影响到挂糊、油炸的酥脆效果。在实际的操作当中，还要依据锅具的材质、燃料类型而来灵活的调整火力。

　　调味和装盘都决定着菜品风味层次的一个点睛之笔。基本有咸、甜、酸、辣、鲜、苦，复合味型如鱼香、麻辣、糖醋、椒盐等等需要按照比例而来调配，突出主味，还要层次分明。上浆挂糊锁住原材料水分，勾芡则是增加了汤汁的稠度，从而使味汁附着于原材料的表面。在装盘前要考虑色彩搭配以及和构图的比例，常用围边、堆叠、点缀等等手法而增强视觉美感，同时注意盛器温度以及和菜品的种类匹配。此外，合理利用调料，减少烹调中的调味误差，做好出品稳定。

　　中式烹调师申请材料：

　　一、通用申请材料

　　1、身份证正反面复印件(A4纸)　　2、近期2 寸蓝底免冠证件照3张(部分地区要求电子版)　　3、学历证明复印件(初中及以上，初级无硬性要求)　　4、工作年限证明(需单位盖章，按申报等级提供)　　5、体检合格证明(常规健康体检，无特种作业要求)

　　二、等级申报条件(官方标准)

　　1、五级/初级工(具备以下条件之一)

　　(一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)在本职业连续见习工作 2 年以上

　　(三)本职业学徒期满

　　2、四级/中级工(具备以下条件之一)

　　(一)取得本职业初级证书后，连续从事本职业工作3 年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)取得本职业初级证书后，连续从事本职业工作5 年以上

　　(三)取得经审核的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书

　　3、三级/高级工(具备以下条件之一)

　　(一)取得本职业中级证书后，连续从事本职业工作4 年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)取得本职业中级证书后，连续从事本职业工作7 年以上

　　(三)取得本职业中级证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2 年以上

　　(四)取得高级技工学校或经审核的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书

　　4、二级/技师(具备以下条件之一)

　　(一)取得本职业高级证书后，连续从事本职业工作3 年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)取得本职业高级证书后，连续从事本职业工作5 年以上

　　(三)取得高级技工学校本职业毕业证书、或大专以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业高级证书后，连续从事本职业工作2 年以上

　　5、一级/高级技师(具备以下条件之一)

　　(一)取得本职业技师证书后，连续从事本职业工作3 年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)取得本职业技师证书后，连续从事本职业工作5 年以上