北京现炒浇头面火候与调味细节学习-掌握热门品类要点

　　北京现炒浇头面火候与调味细节学习-掌握热门品类要点

　　现炒浇头面这一美食的要点，主要是在于“现炒”二字，而这是区别于传统的面馆预制好的成品浇头。而所谓的“浇头”，即是在猛火之上，将生鲜食材以及和调料在锅中能够快速的翻拌而成的佐面菜肴。而现炒浇头面的灵魂是在于“镬气”，即食材在高温的爆炒下，水分瞬间的蒸发，油脂以及和酱汁的渗入肌理，从而更好的激发出现炒浇头面的独特焦香风味。从食材的下锅再到出锅的浇面，全过程也不过就一两分钟，这要求制作者对火候有着精准掌控。不管是鳝糊的滑嫩，还是辣肉酥香，皆源于此。

　　我们的北京品味轩餐饮管理有限公司开设现炒浇头面技术培训，而我们的现炒浇头面的课程是立足于传统的烹饪技法，其中的梳理包括了雪菜肉丝面、青椒肉丝面、洋葱肥牛面在内的数十种经典的浇头配方。而现炒浇头面这一美食在培训的过程当中，我们的现炒浇头面的老师将会详细的讲解食材的处理的标准、料汁的黄金配比以及和浇头在炒制的过程当中的火候的转换逻辑，确保让我们的现炒浇头面的学员能够理解并且掌握到这一品类的制作核心。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1.开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2.项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2.老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1.备原材料，老师旁边检查指导。

　　2.自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　以辣椒炒肉浇头为例

　　1、肥瘦猪肉分开切，肥肉丁先熬油，下姜蒜小米辣爆香，放瘦肉片炒变色;

　　2、另起锅猪油炒螺丝椒到起虎皮，倒回肉，加生抽+老抽+蚝油+少许糖+少量开水煮开;

　　3、汁水略收浓即可扣面，汤面会被辣油染红，配碱水面最狠。

　　一碗现炒浇头面的成本主要是由面条、浇头和汤底而构成的。面条成本约0.5元，浇头(肉加配菜)约2-4元，汤底以及调料约0.5元，合计原料成本约3-5元。而市场售价在10-30元左右。取中间价15元来算，每碗毛利约10-12元。若是每日卖80碗，日毛利约800-960元，月毛利约24000-28800元。以上只为理论估算，实际的利润是会受到肉价波动、当地消费水平和店铺的租金而影响有所差别。现炒浇头面店往往不只卖面，顾客还会点配菜、饮品等。

　　在我们的现炒浇头面的实操教学环节当中，学员将在专业的厨师的指导之下，系统的学习高汤吊制、面条煮制时间控制、以及和各种家常小炒在烹饪上的技巧。从浇头的食材改刀成形到调味品的投放顺序，而且现炒浇头面的每一个教学步骤都会进行规范化的演示以及和练习，从而使我们的现炒浇头面的学员能够独立的完成从备料再到出餐的一个全流程的操作，从而使现炒浇头面的成品口味稳定以及和品质的统一。通过反复的学习，让我们的现炒浇头面学员的能够熟练的运用颠勺、勾芡等烹饪手法，并根据不同饮食习惯，来调整咸淡和辣度。