北京卤肉熟食培训师傅讲解卤水中辣椒知识大全

北京卤肉熟食培训师傅讲解卤水中辣椒知识大全

辣椒是卤菜人最常使用的一味组方香料和调味料，大部分人在组方时用到辣椒目的是主导辣味；而在有的组方人手里辣椒其实是去腥的作用；就我个人而言有的时候也会用辣椒来起到上色的作用；如果用来调味，就得对辣椒的辣度和香度有详尽的了解，辣椒的辣主要体现在辣椒素的含量上，但是在卤菜中并不代表越辣越好，也要参考辣椒的特性，比如色彩、辣味、香度、是否混汤等等，今天我们北京品味轩餐饮管理有限公司北京卤肉熟食培训师傅就梳理了囊括所有卤菜常用的辣椒，进行对比分析，然后才能合理地选择或者搭配，做出满意的口味！

第一种：二荆条

都知道川菜的灵魂是郫县豆瓣，目前也是国家非物质文化遗产，而郫县豆瓣酱的灵魂就是二荆条辣椒，这种辣椒的特点是绵辣、回甘、超香，这是其他辣椒不能替代的特点，二荆条辣椒外观看起来椒角细长，椒尖有“J”形弯钩，椒果外形美观、晶莹碧绿，煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味香，每100 克鲜椒中含葫萝卜素1.56毫克和抗坏血酸105毫克，这个比一般的蔬菜含量都要高。

第二种：印度魔鬼辣

“印度魔鬼椒”之所以有其名，是由于种植于地区普遍位于印度东部，其辣度是一般的辣椒酱的401.5倍，它有104万的史高维尔指数，在卤菜江湖人称断魂椒，这种辣椒只需要数克，在汤里摇一摇喝起来你的胃粘膜都受不了，幸好卤水不是用来喝的，哈哈！但正因为其辣度卓越，在麻辣卤里才会被普遍使用，不少卤菜人之所以在麻辣卤里面使用添加剂辣椒精，完全是没有体会的这种辣椒的妙处。

第三种：新一代

新一代辣椒是朝天椒的一种，长度约一寸，颜色红亮、香气浓郁，是用量较大的辣椒干制品之一，该辣椒是短族椒、簇生椒，果型短小（3-5cm），朝天生长，光皮、枣红、有光泽为上等，是大众辛辣口味及熟食的最佳配料，椒香浓郁，辣度刚开始会而较浓但衰减却很快，虽然如此，新一代的赋色效果却非常突出，而且出的颜色是偏红亮色的，所以不但卤水上色时会用到新一代，就连火锅底料、串串底料等都普遍使用到新一代，就淮黑个人而言，在制作红油时，最常用的辣椒就是新一代。

第四种：灯笼椒

灯笼椒，肉厚、柔软、香是其最主要的特点，灯笼椒又名草莓椒，鲜椒果形较大，蓬松，颜色各异，红的黄的绿的都有，形状酷似钟状，有沟纹因为果实像灯笼而得名，可观赏也可食用，观赏期达半年之久，可以用来做沙拉或甜菜，也是美术学院学生画静物最喜欢的一种辣椒，营养成分以每100克灯笼椒为单位，热量是18kcal左右，营养成分为：水分94.5克，蛋白质1.1克，脂肪0.3克碳水化合物2.9克，纤维1.0克，其它营养：钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C和P，在卤水中主要是起香的作用，淮黑个人非常喜欢用在海鲜卤水中，特别是用来制作麻辣卤味小龙虾，香味馥郁，味道鲜甜。

第五种：石柱红

石柱红又名“石柱朝天红”，产自重庆，辣椒颜色鲜红、肉厚、味辣、籽少、油气足，如果说印度魔鬼辣是印度最辣的辣椒品种，那么“石辣一号”就是国内最辣的品种，据测算，“石柱朝天红”每公斤的辣味物质含量高达6.532克，古代卤菜典籍文献中记载石柱红，只吃一口，马上就会辣得你流眼泪、吐舌头。石柱红也是重庆火锅必备辣椒，重庆火锅开到哪里，这种辣椒所带有的特有的油辣香味就会香到哪里；正因为其油气足，辣味也够劲，所以淮黑在制作油辣卤水时，通常会选用石柱红辣椒

第六种：子弹头

子弹头辣椒，因短粗的外形酷似“子弹”而得名，辣度中等，虽然辣椒比二荆条要稍强些，但是香味和色泽却比不过二荆条，红色素含量偏低，香气略有不足，子弹头又叫朝天椒，它的椒果均较小，因而又称为小辣椒。朝天椒的特点是椒果小、辣度高、易干制，主要作为干椒品种利用，与羊角椒、线椒构成我国三大干椒品种系列，单果干重0.4克左右。味极辣，辣椒素含量0.8%左右。鲜红色，辣红素（红色素）含量3%左右，子弹头在很多地方都有种植，其中贵州出产的品质不错，苗族的妹子们最喜欢用子弹头来制作干辣椒和辣椒粉还有油辣子，而淮黑在卤菜时最喜欢用子弹头来制作泡菜，其适中的辣度能给泡菜带来一股子醇香味。

第八种：小米辣

很多人会把小米椒和朝天椒混淆，其实小米辣是黄色的，个体比朝天椒还要小，未成熟时为淡绿色，成熟为橙黄色，干小米椒为也是红且带橙黄色，大红色的其实是朝天椒。小米辣有很好的暖胃的功效，另外能够促进血循环，具有一定的杀菌功效，因为里面富含维生素c，有一定的促进荷尔蒙分泌和美容护肤的功效，还有一定的降脂减肥的作用和防癌抗癌的功效。卤菜人使用小米辣通常是考虑到了它具有开胃消食的作用，能够促进食欲，就淮黑个人而言，最喜欢在制作泡椒凤爪和泡椒鸭掌时使用小米辣。

差不多卤菜行业常用的辣椒我们已经总结完毕，下面为它们做一个辣度和香度还有色泽度排名，方便大家在使用时参考：

辣度排行：印度魔鬼辣>石柱红＞小米椒>新一代＞子弹头＞二荆条>灯笼椒

那么我再从它们的香度方面进行排名，分别是

香度排行：二荆条＞灯笼椒＞石柱红＞子弹头＞印度魔鬼辣>新一代＞小米辣

还有就是色泽排名，分别是

色泽排名：二荆条＞石柱红＞灯笼椒＞印度魔鬼辣>新一代＞子弹头＞小米辣