正宗卤炸技术培训-先卤后炸核心手艺实操教学

　　正宗卤炸技术培训-先卤后炸核心手艺实操教学

　　卤炸这一美食并不是凭空冒出来的新的花样，它是老卤锅和油炸勺在街头巷尾“碰撞”出来的吃食。而在早年间，卤味摊负责入味，炸货摊负责焦香，有手巧的师傅把卤透的鸡架、豆腐、藕片等食材再下锅一炸，外皮咔嚓作响，内里还锁着卤香。其实就从城镇集市再到小区的门口，小铁锅、老卤汤、竹漏勺几样设备，凑成了卤炸摊很是朴素的家当。卤炸这一美食是不端架子的，不靠花哨的名字，所靠的是“先卤后炸、里香外脆”的实在的口感，而慢慢的在宵夜摊、放学路、下班口传成了一种日常的念想。

　　卤炸的讲究，全是在“顺序”二字上。生货直接炸，是很容易炸的外焦里生;只卤不炸，又会少一层脆劲。而正宗做法是：老卤汤当中放八角、桂皮、香叶、酱油、冰糖等，把食材煨到筷子能够扎进、味道钻到芯，捞起控汤，再进入六成的热油锅当中进行复炸。卤是打底子，让咸鲜往肉里走;炸是收面子，从而把水汽给逼走、把脆壳给催出来。鸡尖需要炸到皮起小泡，藕片需要保一点生脆，豆腐需要炸出金黄硬壳还不吸油。火大糊边，火小塌皮，师傅盯的是油面的波纹、听的是滋啦的声线，这样的一套手感，是比配方单更难偷走的。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2、项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2、老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1、备原材料，老师旁边检查指导。

　　2、自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、焯水去腥：食材冷水下锅，放葱姜+料酒，大火煮开，撇净浮沫，煮3分钟捞出，温水冲洗干净，不要冷水激肉。　　2、卤制：清水下锅，放入料包+全部调料，大火烧开，小火煮10分钟出香，下入食材：

　　3、风干：捞出卤货，控净卤水，厨房纸吸干表面水分，放网架上，风扇吹，表皮干爽不粘手，这一步防溅油，炸出来表皮起虎皮。大件可以改刀，鸭头对半切、鸭脖切段。

　　4、油炸：油温160–180℃(筷子放油里，快速冒细密小泡)分批下锅，不要一次性堆满锅：

　　5、拌料：孜然粉、辣椒面、白芝麻、盐、鸡精、白糖;可选：蒜末、洋葱碎、少许花椒粉。做法：锅里放少量底油，小火把蒜末、辣椒面、孜然炒香，倒入炸好的卤货，关火快速翻匀，撒芝麻出锅。

　　其实想要学习卤炸这一小吃美食技术，不少的创业者们会担心在教学时只是观摩，缺少动手练习的机会。而我们的北京品味轩餐饮管理有限公司的卤炸小吃培训课程采用的是实操教学的模式，在教学方面并非是大班集体围观进行授课，而我们老师是一对一进行跟进指导的，让我们的卤炸的学员全程动手进行实操和练习，而且在实操方面的占比高。从卤料处理、卤汤熬制，再到食材的腌制、炸到火候的把控，整套的流程都是由卤炸的学员亲手操作的，老师在旁进行纠正操作细节，零基础也能慢慢的上手，反复的练习到掌握要点。

　　我们卤炸的教学由北京品味轩餐饮管理有限公司安排专业老师带练，先是讲解配料的逻辑再来演示手法，而我们的学员从称料、熬汤、卤煮再到油炸装盒全程上手练习，师傅在旁纠偏，重点把“咸淡怎么调、汤浑了怎么救、炸老了怎么避”这类摊上才会碰到的问题彻底的讲透，不靠花哨的话术，只教用得上的本事。想学一门稳稳的端得起勺、看得懂锅、调得动味的熟食的手艺，可来我们北京品味轩餐饮管理有限公司报名卤炸技术，跟着师傅从一锅汤、一筐料、一篓炸货来不断学起，把卤炸这门活儿一步步练熟、练稳。