传统破酥包手艺分享学习-掌握水油面与干油酥调配

　　传统破酥包手艺分享学习-掌握水油面与干油酥调配

　　破酥包作为云南地区广受大众欢迎的传统面点，而就破酥包的制作历史是能够追溯到清末民初的。根据地方的饮食文献记载，破酥包由一位名叫赖八的厨师创制，因为面皮的分层如纸、入口即化从而得名的。而破酥包在云南的饮食文化当中，破酥包不仅是日常的主食，更是承载着一方水土的生活记忆。和北方包子追求的筋道有所不同，破酥包讲究的是"酥、松、软、香"，面皮需要经过反复的折叠、擀压，从而形成数十层薄如蝉翼的面层。这样的独特工艺，使的蒸制后面皮呈现自然裂纹，像是绽放的菊花。

　　破酥包的要点是在于"破酥"二字的，即通过油脂和面团反复折叠，从而形成层次分明的面皮结构。而在制作时，是需要先将水油面和干油酥而分别的调制，水油面提供延展性，干油酥赋予酥松感。两种面团在经过了包酥、擀制、折叠等等工序，从而使得油脂能够均匀的分布在面皮间，蒸制时油脂的融化，面层的分离，从而形成独特的口感。这个过程看似简单，实则是很考验制作者对于力度、温度、时间的把控。面团软硬、油脂用量、折叠次数，每个变量都会直接的影响到成品品质。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2、项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2、老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1、备原材料，老师旁边检查指导。

　　2、自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、温水化开酵母白糖，加面粉、猪油揉成团，不用完全发满，静置 20 分钟即可。　　2、面粉混合猪油揉成油酥，水油皮、油酥均分12个小面剂。

　　3、水油皮包紧油酥压扁，擀长条卷起来，静置10分钟。　　4、肉馅加调料分次打水搅匀，冷藏待用。

　　5、面卷按扁擀包子皮，包入肉馅收口，摆屉二次醒15分钟，面皮变轻。　　6、水开上锅大火蒸13分钟，关火焖2分钟出锅，外皮自然起酥。

　　想要学习破酥包技术，很多的零基础的创业者很关心的就是实操是否能动手练习。而我们北京品味轩餐饮管理有限公司的破酥包培训课程采用的是小班带教的模式，搭配上老师的一对一指导教学，教学并非是大班围观听课。在学习的过程当中是以学员动手实操而为主的，我们破酥包的学员能独立的完成全部的制作工序，从和面、起酥、调馅、包制再到蒸制，每步都能亲自上手练习。老师在旁一对一纠正手法的问题，反复的演示破酥包的起酥关键要点，从而方便零基础学员理解和掌握。

　　破酥包的教学采用的是“示范—模仿—纠正”的递进模式，而我们的破酥包的学员是需要独立的完成从和面再到出笼的全流程的操作。老师会针对起酥失败、面皮破裂、馅心渗油等等常见的问题而进行一对一的指导教学，确保我们破酥包的学员可以稳定的复现标准化的品质。而我们北京品味轩餐饮管理有限公司长期开设破酥包的技术培训课程，而且教学环境规范，配方公开且透明，制作工序拆解且细致。对于有意想要学习传统面点制作技艺的学员来咨询和报名，通过系统的训练而掌握特色小吃技艺。