老北京炒肝技术工艺详解学习-零基础也能学会

　　老北京炒肝技术工艺详解学习-零基础也能学会

　　正统炒肝的四字诀：酱、稠、蒜、嫩。酱红来自酱油黄酱，并非是糖色的乱染;稠度"稀而不澥"，勺起成帘;蒜香分两层，熟蒜打底、生蒜收尾，入口时不见粒却是满鼻辛鲜;肝嫩肠糯，嚼有韧劲而不塞牙。常见的偏失有四：洗肠不到导致臊，肝片过厚导致老，蒜量吝啬导致钝，炒肝勾芡一次的倾入导致结疙瘩。学习需要先认标准样，再反复的调勾芡流速以及和蒜泥的时机，才能接近老铺碗中所见"宝盏含晶"。

　　我们的炒肝的培训课程依托着北京品味轩餐饮管理有限公司的成熟学习体系，将炒肝制作拆解成为若干可量化、可复制的标准化的步骤，从而使原本依赖个人经验“手感”而转化为清晰流程以及参数，从而降低炒肝技艺学习门槛，才能方便不同的基础学员理解、模仿以及掌握。课程内容涵盖了原材料的甄选、处理以及主要的烹饪技法：包括了猪大肠与猪肝清洗去腥、高汤吊制、黄酱与酱油配比调和、水淀粉勾芡时机和手法，以及出锅前的蒜末投放节奏。每个环节均是按照传统的工艺要求进行设置，做好成品在色泽、香气以及和口感上贴近京味。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1.开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2.项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2.老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1.备原材料，老师旁边检查指导。

　　2.自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、肥肠焯水:肥肠处理干净后在锅内倒凉水，凉水中加入肥肠、花椒和料酒待锅开后焯水5分钟。

　　2、将焯水后的肥肠改刀放入锅中，加水、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、葱、姜，煮40分钟，滤掉调料待用。

　　3、猪肝焯水:将猪肝切薄片，用清水反复冲洗揉搓至无血污，锅内倒凉水，凉水中加入花椒待锅开后加入料酒和猪肝20秒后关火搅动30秒后捞出。

　　4、炒肝制作:锅中倒入猪骨汤、口蘑汤、煮肥肠汤、肥肠以酱油调色开锅后10分钟，加入猪肝同时调入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出锅即可。

　　老北京炒肝的单碗毛利空间约是在40%-50%，但这其中能否盈利的高度主要就是依赖销量的规模(日均200碗以上)和成本控制(原材料价格、固定成本)。小本的炒肝的经营建议选择低租金点位(如社区摊位)，通过标准化操作降低损耗，同时注重口味稳定以积累回头客。若能实现日均300碗以上销量，月利润可达1.5万-2万元，具备可持续经营空间。

　　老北京炒肝在教学的过程当中，学员将在专业的老师指导下，从认识到原材料开始，逐步的完成清洗、熬汤、调味、勾芡等关键的工序实操练习。通过反复的演练学习，从而熟悉火候变化以及和质感的判断，从而纠正炒肝的操作偏差，从而能够独立、稳定的完成一锅符合传统的标准老北京炒肝。我们北京品味轩餐饮管理有限公司长期开设炒肝技术培训，欢迎对京味小吃比较感兴趣的学员前来咨询和报名，在系统的学习过程当中掌握炒肝的制作技艺，为之后从事相关小吃美食掌握扎实技术储备。