北京炒肝小吃技术培训-鲜嫩入味超好吃
北京炒肝小吃技术培训-鲜嫩入味超好吃
炒肝作为传统的美食小吃,以猪肝和猪肠而为主料,再辅以蒜末、酱油等等调味。而炒肝在进行制作时是需要先将食材进行洗净,猪肝切片,猪肠切段,从而分别焯水去腥。之后以淀粉的勾芡,从而使汤汁更加的浓稠,之后加入调料翻炒均匀。火候是其中的关键,保持好中火,从而避免食材过老或是过生。优质猪肝是应要色泽鲜红,质地紧实;猪肠则是需反复的清洗,去除其中的杂质。处理时猪肝则是需要浸泡去血水,猪肠是可以用盐和面粉进行搓洗,做好洁净。
炒肝做的好,全在于一个“浓”和“香”。看那碗,红褐色的汤羹裹上肝片、肠丁,在用勺一舀就可以挂住勺背,浓稠却是不黏嘴;尝上那口,猪肝软嫩带上点粉,大肠脆弹而不会腻口,淀粉勾的芡滑溜溜的,裹着咸鲜蒜汁直往喉咙里钻。之后的妙在于炒肝的火候:炒轻了,汤稀味散;炒重了,肝老肠硬。老手艺人都懂的“慢火煽锅,急火收汁”,这样所炒出的肝才够“透亮”,汤才够“挂勺”,搭配上刚出烧饼,是老北京人嘴里“再地道不过的烟火味儿”。
培训课程安排:
理论学习:
1.开店流程讲解,包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2.项目技术 详细批解,包括原材料的选择,采购,口味的变换、配比等。
示范讲解:
1.专业老师一对一的实战示范,讲解技术。
2.老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧,原材料的选择,采购,成本、预算。
自我实践:
1.备原材料,老师旁边检查指导。
2.自己操作所有流程,制作出成品,老师 旁边检查指导。
3.学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。
培训时间:
不限制学习时间,随到随学,学会为止。
制作方法:
1、肥肠焯水:肥肠处理干净后在锅内倒凉水,凉水中加入肥肠、花椒和料酒待锅开后焯水5分钟。
2、将焯水后的肥肠改刀放入锅中,加水、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、葱、姜,煮40分钟,滤掉调料待用。
3、猪肝焯水:将猪肝切薄片,用清水反复冲洗揉搓至无血污,锅内倒凉水,凉水中加入花椒待锅开后加入料酒和猪肝20秒后关火搅动30秒后捞出。
4、炒肝制作:锅中倒入猪骨汤、口蘑汤、煮肥肠汤、肥肠以酱油调色开锅后10分钟,加入猪肝同时调入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出锅即可。
老北京炒肝的单碗毛利空间约是在40%-50%,但这其中能否盈利的高度主要就是依赖销量的规模(日均200碗以上)和成本控制(原材料价格、固定成本)。小本的炒肝的经营建议选择低租金点位(如社区摊位),通过标准化操作降低损耗,同时注重口味稳定以积累回头客。若能实现日均300碗以上销量,月利润可达1.5万-2万元,具备可持续经营空间。
一份合格的炒肝应是呈现出酱褐色的,而其汤汁更是明亮,肝片嫩滑,肠段弹韧。炒肝其中的蒜香更是浓郁,咸鲜适口,无腥味。而炒肝在食用时可以搭配上包子或者是烧饼,食用起来风味会更佳更美味。炒肝这一美食作为地方的特色美食小吃,而其在制作上的技艺是需要去系统的学习炒肝技艺。炒肝通过专业的指导培训,可以掌握到炒肝制作的选材、处理、烹制等等环节,使炒肝的风味更加的正宗。推广此技术,是有助于传统的美食的延续与发展。