北京炒肝小吃技术培训-鲜嫩入味超好吃

　　北京炒肝小吃技术培训-鲜嫩入味超好吃

　　炒肝作为传统的美食小吃，以猪肝和猪肠而为主料，再辅以蒜末、酱油等等调味。而炒肝在进行制作时是需要先将食材进行洗净，猪肝切片，猪肠切段，从而分别焯水去腥。之后以淀粉的勾芡，从而使汤汁更加的浓稠，之后加入调料翻炒均匀。火候是其中的关键，保持好中火，从而避免食材过老或是过生。优质猪肝是应要色泽鲜红，质地紧实;猪肠则是需反复的清洗，去除其中的杂质。处理时猪肝则是需要浸泡去血水，猪肠是可以用盐和面粉进行搓洗，做好洁净。

　　炒肝做的好，全在于一个“浓”和“香”。看那碗，红褐色的汤羹裹上肝片、肠丁，在用勺一舀就可以挂住勺背，浓稠却是不黏嘴;尝上那口，猪肝软嫩带上点粉，大肠脆弹而不会腻口，淀粉勾的芡滑溜溜的，裹着咸鲜蒜汁直往喉咙里钻。之后的妙在于炒肝的火候：炒轻了，汤稀味散;炒重了，肝老肠硬。老手艺人都懂的“慢火煽锅，急火收汁”，这样所炒出的肝才够“透亮”，汤才够“挂勺”，搭配上刚出烧饼，是老北京人嘴里“再地道不过的烟火味儿”。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1.开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2.项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2.老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1.备原材料，老师旁边检查指导。

　　2.自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、肥肠焯水:肥肠处理干净后在锅内倒凉水，凉水中加入肥肠、花椒和料酒待锅开后焯水5分钟。

　　2、将焯水后的肥肠改刀放入锅中，加水、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、葱、姜，煮40分钟，滤掉调料待用。

　　3、猪肝焯水:将猪肝切薄片，用清水反复冲洗揉搓至无血污，锅内倒凉水，凉水中加入花椒待锅开后加入料酒和猪肝20秒后关火搅动30秒后捞出。

　　4、炒肝制作:锅中倒入猪骨汤、口蘑汤、煮肥肠汤、肥肠以酱油调色开锅后10分钟，加入猪肝同时调入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出锅即可。

　　老北京炒肝的单碗毛利空间约是在40%-50%，但这其中能否盈利的高度主要就是依赖销量的规模(日均200碗以上)和成本控制(原材料价格、固定成本)。小本的炒肝的经营建议选择低租金点位(如社区摊位)，通过标准化操作降低损耗，同时注重口味稳定以积累回头客。若能实现日均300碗以上销量，月利润可达1.5万-2万元，具备可持续经营空间。

　　一份合格的炒肝应是呈现出酱褐色的，而其汤汁更是明亮，肝片嫩滑，肠段弹韧。炒肝其中的蒜香更是浓郁，咸鲜适口，无腥味。而炒肝在食用时可以搭配上包子或者是烧饼，食用起来风味会更佳更美味。炒肝这一美食作为地方的特色美食小吃，而其在制作上的技艺是需要去系统的学习炒肝技艺。炒肝通过专业的指导培训，可以掌握到炒肝制作的选材、处理、烹制等等环节，使炒肝的风味更加的正宗。推广此技术，是有助于传统的美食的延续与发展。