北京熟食培训学校分享熟食香料

北京熟食培训学校分享熟食香料白芷

今天我们北京品味轩餐饮管理有限公司北京熟食培训学校的李师傅来跟各位朋友聊聊制作熟食所需的香料中的一款香料，白芷的作用及用法，供各位朋友参考了解。

在北方喜欢做牛羊肉菜品的烹友和南方喜欢熬汤的烹友一定对于白芷并不陌生，那你们知不知道除了菜品分南北，其实白芷也是分南北的。北方的产是祁白芷，而南方是杭白芷。对于白芷，你还有很多不熟悉的地方吧！这次我们北京品味轩餐饮管理有限公司北京熟食培训学校的李师傅给大家介绍一下白芷的使用。

白芷

别名 白芷又名泽芬、芳香、香白芷、兰槐，也有人说“兰槐之根为芷”。

样貌 杭白芷呈长圆锥形，长为10厘米-20厘米；直径为2厘米-2.5厘米。它的上部近方形或类方形，表面灰棕色，有凸起，呈多四纵行排列，顶端有凹陷的茎痕。杭白芷质地坚实，质量较重，断面为白色，粉性足，断面密布着棕色油点，形成棕色层环，切片近方形。

祁白芷呈圆锥形，长为7厘米-24厘米，直径为1.5厘米-2厘米，表面为灰黄色或黄棕色，多有凸起，并有支根痕。祁白芷质地较硬，断面呈灰白色，有粉性，断面分布着棕色油点，形成圆形层环，颜色为棕色。

市面上还会出售白芷粉，白芷粉就是干燥的白芷磨成的粉末。

老家

白芷为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根。杭白芷栽培于江苏、安徽、浙江、湖南、湖南、四川等省。祁白芷为多年生高大草本植物，在河北、河南等地有栽培。白芷在秋天种植，次年秋季叶片枯萎时采收；有时在春天种植，在当年寒露时采收，挖出根后，抖去泥土，除去须根，洗净后晒干或烘干使用。

职责

白芷既是药材，又是香料调料，它的用途很广，是“十三香”原料之一，其味芳香、微苦，具有祛异味、增香味、调口味，增进食欲的作用。常用于煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调技法。

烹饪时，白芷可单独使用，整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配成新的派生调味品，比如：十三香、九药料、加料五香粉（面）等。可以用它制作如川芎白芷鱼头、扒鸡、道口烧鸡、张集熏鸡等菜品。

白芷作为火锅底料、卤料时，具有提味、保鲜，防止腐败的功效。南方的煲汤会加入白芷，很受当地人喜爱，如制作白芷多宝鱼汤、白芷芋头猪蹄汤、白芷川芎鱼头汤、白芷当归北芪煲鲤鱼、白芷芜荽滚鱼头汤、白芷玉竹润肺汤、天麻白芷炖猪脑、白芷鱼肚汤、白芷葛根炖羊排时都会加入白芷。

北方烹制牛、羊肉加白芷，可除膻增鲜，使肉质细嫩。最有名气要属单县羊汤，它已有二百多年的历史。在制作时也要加入白芷，可以起到祛腥臊的作用，同时又不会破坏羊肉特有的味道，并保留住羊汤的本味，给羊汤增添香气，融合诸味。制作牛杂汤等牛肉菜肴，加入白芷可以祛腥臊，所以说做牛羊菜必用白芷。

白芷有收敛的功效，烤鸡、鸭、鹅时，可防止肉质水分的流失，烤出的鸡、鸭、鹅润泽鲜嫩，不焦不干不燥。四川人爱吃泡菜，坛子里放上几根刚出土的、新鲜的，未经熏蒸的白芷，可防止坛水腐败，不“生花”，泡出来的泡菜脆嫩可口。

总结下来，在中餐中白芷的添加量为：每千克猪肉添加0.6克-5克，每千克牛肉中添加0.7克-3克，每千克灌肠中添加0.8克-2克，每千克的禽肉中添加0.2克-2.5克。

伙伴

菜品中投放白芷的量不能太多，否则容易产生浓重的中药味，而且成菜发苦。大良姜味甜，祛油腻，可以抑制住白芷的苦味，所以可以互相搭配使用。其次白芷搭配丁香、草果，能增强白芷的芳香味，达到其祛腥脱臭，杀菌防腐的作用。

体香 白芷味辛，性温；气味芳香，味道有刺激性而且微苦。