学牛肉板面的三个重点

    安徽牛肉板面

    做牛肉板面有三个重点：1、是面，2、是炸料，3、是兑汤子。

    和面：10斤面粉、3两盐、1两碱（用温水化开），用凉水和面（天冷用温水），2碗面1碗水（和面要靠自己的经验的，多和几次就可以了，不能太软了，不然是不筋道的。夏天醒30分就可以了，冬天可以头天晚上和好，这可是真实的经验）。

    一般春秋冬醒3小时，夏天醒30分钟，面醒好后，即可压面。做面既可以手工也可以用压面机（建议用压面机省时省力，我现在就用的压面机）。

    炸料的配比：15斤牛油（发白发硬的好，是炼好的啊，我是买的成箱的），8斤牛肉（切成丁或厚片随便），辣椒6两（肉和辣椒可多可少）。

    大料70克、花椒50克、白扣50克、肉扣和草果各20个砸碎、香果20个、木香50克、丁香25克、小茴香70克、白芷70克、良姜70克、桂皮70克、砂仁70克、山查50克、甘草50克、荜拨70克、干姜70克、辛荑50克、香叶50克、香砂50克、草扣70克（农贸市场去买要一起论斤买不要单买，一般10---20元左右一斤。

    步骤：

    1、用纱布把小的料（例如花椒）（不包也可以，包了方便捞出）。

    2、把牛油在大锅中化开至100度（冒细微的烟,可以用白芷试，把白芷投进油中，如果白芷从底部立刻漂上来，那就可以了。这也可以凭经验）。

    3、接着先把大个的料放进锅炸10分钟，再放小料包炸50分钟。

    4、炸好后把所有的料捞出仍掉（不要心疼哦，没有用了呵呵）！然后放辣椒炸5---6分钟至发红发黑（炸过的辣椒很香很香的），然后捞出辣椒放盆里冷凉。

    5、放牛肉，葱段两根，姜一块，蒜三头（增味），放番茄酱500克（增色），放盐一斤，放色拉油（植物油都可以）3斤。（从放牛肉开始小火顿1个小时，要不时的抄锅呀，防止扒锅。然后把料油放在不锈钢容器内随用随取，冬天会很快又凝固的，长期不坏的。）

    兑汤的做法：到不锈钢容器内取上配好的料油2---3斤（可多可少）放入锅内，放入炸好的辣椒适量，然后加水（可多可少，根据生意的好坏），加盐，加味精，鸡粉（尽量多点好入味），然后在炉子上烧开，再稍放点番茄酱！煮熟的鸡蛋放汤里卤即可，和乡吧老鸡蛋一样的啊！好啦汤料好了，面煮熟后浇上就可以了，可以多浇些牛油那样会香些！

    把面煮熟浇上汤锅的汤和肉，一般加蛋另加钱！蔬菜用菠菜、小油菜都可以，随便！（按照以上步骤和配料保证做出正宗的安徽牛肉板面）

    注意：大料的种类和配比是核心配方注意保留！

    一、加入盐水合面，即将盐溶化于水中，然后用盐水合面。（面粉500克，盐10---15克的比例较好，但不宜多放于15克）

    二、用冷水合面，多只能用30度的水温。决不能用热水合面。

    三、可加入蛋清，并按蛋清的加入量减少些水，一般是加50克蛋清减少25克水。

    四、合面的手法中要有搋的过程，这是能提高面筋道的重要合面手法，即合面时不要将水一次性倾入，当面合在团后还要四分之一或五分之一的水，用这部分水搋进面团，直至水全部搋完。

    五、增加排面的时间，正式擀面皮之前，要将饧好的面团再排一次，即揉搓成长条后，再将两头招过来再揉，反复数次即可。注意擀皮时还须再饧十分钟左右。