北京铁板鸡架技术学习从入门到精通-把控全流程实操

　　北京铁板鸡架技术学习从入门到精通-把控全流程实操

　　铁板鸡架作为带着烟火气的街头美食，而铁板鸡架在东北的巷弄当中飘香多年，而且也都逐渐的成为了许多人的味觉记忆当中温暖的符号。铁板鸡架的起源常和市井生活的智慧而相连的。早年街头的小贩为了让廉价的鸡架可以物尽其用，便试着以铁板炙烤而来激发香味，佐以简单的调料，竟是意外的成就了一道外焦里嫩以及和咸香透骨的美味。鸡架本是鸡肉分割之后“边角”，却是因为铁板的炽热和调味巧思，从而蜕变成为让人念念不忘的吃食。

　　铁板鸡架这一美食的魅力，藏在“铁板”和“炙烤”的分寸当中，更是在火候和调味的精妙配合当中。首先就是选料，鸡架需要挑新鲜或是冰鲜，筋膜完整而为佳，筋膜在炙烤过程当中会慢慢的融化，让肉质更润;若是用冻品，则是需要自然解冻至半软，避免鸡架直接加热所导致的外焦里生。处理是需要斩成大小适中的块，太大难入味，太小则容易失去食用时的乐趣。铁板预热是很关键的：温度低则鸡架出水变软，失了焦香;温度过高则表面焦黑，内里却未熟透。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2、项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2、老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1、备原材料，老师旁边检查指导。

　　2、自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、鸡架处理：先将鸡架洗净，剁成大小适中的块，去掉血水后沥干。　　2、配制腌料：将所有调料混合，搅拌均匀，让香料释放风味。

　　3、腌制：将鸡架放入腌料中，充分揉搓，使腌料均匀附着。商用技巧：腌制时间越长，鸡架越入味，但时间不宜超过24小时，否则口感会变柴。

　　4、热油锅至9成热，再次下鸡骨架，高温油炸上色出锅。　　5、鸡骨头都炸到香酥后放入孜盐、芝麻、干辣椒面。

　　周末/节假日销量通常比平日高30%-50%，寒暑假对学校周边店影响较大。利润=月营收 - 固定成本 - 变动成本(月销量×单份变动成本)。社区/工业区小店(稳定型)月营收：3万元(日均100份，客单价10元);固定成本：1.5万元;变动成本：100份/天×30天×2元/份=6000元;月利润=3万 - 1.5万 - 0.6万=9000元，年利润≈10.8万元(需2人经营，人均月入4500元)。以上内容只为预估，以上利润内容分析仅供参.

　　铁板鸡架在教学过程当中注重按部就班、循序渐进，教学是先由讲解引入原理，再以示范展示做法，随后安排学员来进行亲手练习。师傅是会留意到每位铁板鸡架的学员的操作情形，适时的予以指点，使学员在重复的实践练习中领会腌制分量的斟酌、火候轻重的拿捏以及和铁板鸡架翻烤动作的协调。这样的安排，以便于学员在稳扎稳打当中形成清晰的操作印象，把铁板鸡架制作方法记在心里、落在手上。