北京砂锅菜实用技术分享-教学食材的搭配

　　北京砂锅菜实用技术分享-教学食材的搭配

　　其实就传统的砂锅菜多是见于南方的潮湿地区冬日时的餐桌，亦是流行于北方地区的乡村围炉夜话当中，砂锅菜的要点价值不仅是在于“以锅传味”，更是在于通过文火慢煨，从而让食材的原香以及和调料的醇厚之间去充分的交融，呈现出“汤浓而不腻、菜烂而不碎、味透而不浊”的独特的质感。从江南的砂锅鱼头再到川渝的砂锅腊味，从北方砂锅豆腐再到岭南的砂锅粥品等等，对于这道穿越了千年烹饪方式，始终都是以质朴姿态而连接着人以及和食物的本真关系。

　　砂锅菜这一美食的烹饪技艺，在本质上是“火候、时间以及和食材对话的艺术”。砂锅菜在起锅前需要先用文火预热砂锅，从而避免骤冷骤热从而导致砂锅开裂;而在正式烹制时，是需要先以猪油或是植物油滑锅，再下葱姜蒜等等底料煸炒出香气，此步骤是需要控制油温在六成左右，从而既激发香味又不会焦糊。并且全程是需要保持砂锅盖半掩状态的，既防止其中的蒸汽过度导致凝结冲淡鲜味，又能让热量均匀渗透。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2、项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2、老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1、备原材料，老师旁边检查指导。

　　2、自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、将五花猪肉放至冷水锅内煮至熟;　　2、取出切成薄片，大蒜去皮切成小块，娃娃菜切成小段，分开叶片和根茎部分;

　　3、炒锅烧热，放入油，凉油放入肉片，小火煸炒至肉片出油脂，肉片转金黄色;

　　4、下入娃娃菜根茎部分，加入盐、蚝油和生抽;　　5、再放入鸡精和老干妈，炒至根茎变软，再加入叶片部分;

　　6、大火翻炒几下，就可以加入清水，水量没过所有食材;　　7、加入油豆腐，大火烧开后转小火再炖上5分钟，移入烧热的砂锅中即可。

　　砂锅店内产品通常以份出售，每份售价6元到20元间不等，荤的有砂锅牛肉、砂锅排骨、三鲜砂锅、红烩砂锅等，素的可做砂锅茄条、豆泥砂锅汤等，产品多样不可细数。砂锅产品的毛利比传统餐饮要高约10%左右，综合毛利可达到60%或以上，特殊产品可达到80%以上毛利。以上内容只为预估，以上利润内容分析仅供参考。

　　砂锅菜的培训课程系统的讲解在制作上的一个关键的技艺，其中包括了食材处理、火候掌控、调味技巧以及和砂锅的使用方面的方法。学员都将学习针对不同的类别砂锅菜在烹饪上的流程，如肉类、海鲜、蔬菜等等，掌握砂锅菜当中的汤汁调制以及和食材的搭配基本规律。砂锅菜在制作上更是注重火工和时间配合，慢炖慢煨才能呈现出很好的风味。而砂锅菜的培训重点在于如何通过合理的搭配食材、调整其中的火力大小，从而使汤汁浓而不腻、食材软而不烂。