油卤串串创业技术学习-全程动手实操练习整套流程

　　油卤串串创业技术学习-全程动手实操练习整套流程

　　油卤串串作为街头巷尾的平民美味，而油卤串串的特别之处是在于“油卤”二字。而且是不同于清水卤的清鲜，同时也同于干拌串的燥辣，油卤是用菜籽油做底的，加入十余种香辛料去慢熬而成的。油脂是能够更好的锁住香料香气，从而让每滴卤汁都能够裹着厚重复合香味。串串在卤油当中翻滚时，食材就像是海绵般吸饱了卤汁，出锅之后油亮红润，看着就能够让大众食欲大开。而这样的油卤串串的烹饪方式不仅保留了卤味的醇厚，还多了油脂滑润，食用起来更是香而不腻，辣而不燥。

　　做油卤串串，在食材上的选择很是关键。而常见的有牛肉、鸡翅、鹌鹑蛋、藕片、土豆、花菜等等，荤素搭配之间才能平衡其口感。牛肉需要选牛后腿肉，逆着纹理切片，以调料抓匀腌制，这样卤出来的才会嫩滑。素菜需要选新鲜且脆嫩的，藕片切好之后泡水防止氧化。而穿串也是很有讲究的，荤菜每串穿两三块，素菜穿四五片，同时要大小均匀，不仅方便卤同时也方便食用。只要食材处理的干净、切得规整，这是做好油卤串串的重要一步，也是让顾客吃得放心的基础。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2、项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2、老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1、备原材料，老师旁边检查指导。

　　2、自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、香料处理：将大块香料切小，放入开水中焯水后捞起洗净，装入卤料包备用

　　2、熬制卤油：锅中倒入混合油，中小火炸香姜片、小葱、香菜、洋葱，捞出渣渣。放入糍粑辣椒，炸至金黄捞出备用。将浸泡好的香料下入低油温浸炸约30分钟出香味，倒入卤锅。另起锅，油温四五成熟时投入姜块、葱段爆香，下干辣椒和花椒小火炸至红亮，倒入卤锅

　　3、调制卤水：鲜汤掺入卤锅，烧沸　调入精盐、老抽、鸡精、糖色。小火保持沸而不腾状态熬制约4小时，即成油卤。

　　4、食材处理与卤制：肉类洗净，冷水浸泡1小时去腥，焯水2分钟，改花刀穿串。将串好的食材放入卤水中，根据食材种类控制卤制时间。捞出后浸泡入味，可根据口味淋上卤油、辣椒油、花椒油等

　　打算想要学习做油卤串串的技术进行创业的，很是担心的就是遇到大班观摩式的教学，学习时的动手机会少。在北京品味轩餐饮管理有限公司学习油卤串串的过程中，教学采用的是小班教学搭配一对一的指导，不会多人的扎堆进行旁观。教学课堂在实操上的占比很高，学员都是全程动手实操的，教学从食材处理、香料筛选、卤油熬制、底汤调配，再到串串的卤制、口味的调试等整套的流程而反复的练习。而我们的老师会随时的查看操作方面的细节，发现手法、火候问题就及时的纠正。

　　油卤串串的荤菜如鸡胗、鹌鹑蛋、午餐肉、冻品丸滑，素菜如藕片、土豆、海带、豆干、金针菇等，都是按“改刀—焯水—穿串—入卤—浸泡入味”的工序而逐项实操练习的;师傅会先示范围数、温度和浸泡的时长，让我们的油卤串串的学员再独立操作，直到串串捞出后色泽、咸淡、卤香等程度都能够达到可出餐的状态。而要想系统的学习做油卤串串的学员，可来北京品味轩餐饮管理有限公司参与技术学习，跟着老师从底料炒制、食材卤制到档口备餐等流程一步一步的练，将道小吃的制作门道学的清楚、练的扎实。