地道市井甜皮鸭技术-实操掌握火候糖色核心技巧

　　地道市井甜皮鸭技术-实操掌握火候糖色核心技巧

　　甜皮鸭作为川地民间久负盛名的熟制禽馔，而且甜皮鸭的根脉是藏在乐山、眉山一带的市井灶台之间。旧时逢年节或是赶场天，卤坊挂起油亮的鸭坯，糖色以及和卤香飘过青石板路，乡邻排着队等待着一只皮脆肉润的鸭子。而甜皮鸭这一美食并不像是重辣川菜那般的喧闹，而是把咸甜、酱香、果木气给收进到鸭皮和骨缝当中，而甜皮鸭既留住了川味的底色，还能够让老少肯伸筷子。甜皮鸭可以做为日常熟菜，配酒、下饭、待客都很合适，时间久了，便从地方风味长成了南来北往都认得的“甜口名鸭”。

　　想要学习甜皮鸭技术，不少的学员都担心观摩式的教学，实操教学动手的机会少。而在北京品味轩餐饮管理有限公司学习甜皮鸭的整套技术，教学采用的是小班授课搭配上一对一的指导模式，而且并非是是多人扎堆的大班教学方式，课堂教学采用的是以学员实操练习而为主的。教学会从鸭坯处理、腌制入味、卤制把控、糖汁调配再到起锅挂皮，每道工序都是由学员亲手来反复操作和练习的。而我们的甜皮鸭的老师会在旁实时的进行观察，并且发现甜皮鸭在操作上的不足处及时的指导和纠正，让学员更好的掌握要点。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2、项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2、老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1、备原材料，老师旁边检查指导。

　　2、自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、鸭子宰杀后去毛剔除内脏，清洗干净

　　2、八角、桂皮、香叶、草果、丁香、三奈、小茴香、花椒、排草、老姜、大葱、盐一起入锅，加足量的水大火烧沸，转小火熬1个小时成卤汁，排草：一种天然的香草，用在甜皮鸭的制作中可以提香、去腥，并有防腐的作用

　　3、烧锅热油，下入冰糖、红糖、白砂糖、麦芽糖小火加热融化且呈红棕色时，加入约两小碗水拌匀，烧开调小火，不停搅拌熬40~50分钟左右成黏稠的糖色汁。

　　4、将腌好的鸭子放入卤水中，卤煮1小时左右至熟透并入味，捞出沥干水分。　　5、锅里热油，下入卤好的鸭子炸至表皮金黄后捞出，趁热均匀地刷上糖色汁即可

　　在甜皮鸭的教学培训和安排上，北京品味轩餐饮管理有限公司把课程拆成“识料—卤制—挂糖—炸制—保存”等五个动手的单元，让我们的甜皮鸭的学员在每完成一个单元就当场试做、当场的纠偏，不靠看笔记背步骤，而是要把甜皮鸭的火候和糖色给真正的留在自己手上。香料的配伍是甜皮鸭的技术学会的底子，培训中会讲清八角、桂皮、草果、丁香等香料性味和用量的边界，卤汤怎么吊、怎么养、如何续味，避免苦汤、浑汤和香味的发闷，让一锅甜皮鸭的老卤能够稳定的支撑日常出餐。

　　挂糖和复炸都决定着甜皮鸭“甜而不腻、脆而不硬”的卖相，而且甜皮鸭的课程教学重点的练冰糖熬色、刷糖厚度、油温分段以及和回炸的时机，同时教学甜皮鸭的表皮回软、隔夜保存、运输摆放等等摊店的经营当中绕不开的实操细节。而要想把甜皮鸭做成自家摊子或是门店招牌，就来我们北京品味轩餐饮管理有限公司跟着老师一步步的学习：从选鸭、宰修、焯水、卤制再到挂糖炸制，全程都会上手做，从而将这道川味甜皮鸭的老手艺给学稳、学像并且学得能出摊。