糖醋麻辣鸡丝饼实操学习-常见问题解决

　　糖醋麻辣鸡丝饼实操学习-常见问题解决

　　糖醋麻辣鸡丝饼，作为将传统面点工艺以及和地方口味而创新而相结合的特色美食小吃。而就糖醋麻辣鸡丝饼的雏形是可以追溯到至民间对于“饼夹肉”这个朴素饮食而形式的不断的探索。而糖醋麻辣鸡丝饼在北方，面食文化深厚，饼类食品的千变万化;在西南，麻辣风味更是深入人心;而在江南，糖醋的酸甜口感则是调和油腻的妙笔。而糖醋麻辣鸡丝饼的诞生，源于对这样的多元口味包容以及重塑。它将鸡肉的鲜、糖醋的润、麻辣的烈，通过“饼”这个载体而来完美的融合。

　　糖醋麻辣鸡丝饼的这一美食的要点技术在于面皮的发酵配比以及和馅料的调制工艺。而就糖醋麻辣鸡丝饼的面皮主要采用的是半烫面的技法，确保让糖醋麻辣鸡丝饼的饼体冷却字后仍能够保持柔软的口感;而馅料则是主要精选鸡胸肉撕丝，配合上特色研制的糖醋麻辣调味汁，从而使肉质更加的鲜嫩入味。而在制作的过程当中是需要严格的把控油温以及和煎制时的时间，从而可以使糖醋麻辣鸡丝饼的成品达到外酥里嫩、并且汁水充盈的一个标准状态。

　　培训课程安排：

　　理论学习：

　　1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

　　2、项目技术 详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

　　示范讲解：

　　1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

　　2、老师实践操作 中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

　　自我实践：

　　1、备原材料，老师旁边检查指导。

　　2、自己操作所有流程，制作出成品，老师 旁边检查指导。

　　3、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

　　培训时间：

　　不限制学习时间,随到随学，学会为止。

　　制作方法：

　　1、煮制撕鸡丝：　鸡胸肉去筋膜，冷水下锅，加葱、姜、料酒、花椒、八角，大火烧开撇沫，转小火煮15-20分钟。捞出鸡胸肉过凉水，放凉后用手顺着纹理撕成均匀细丝。

　　2、炸/烙饼胚+熬糖醋汁：　六成油温下饼胚，炸1-2分钟面金黄酥脆，捞出控油。另起锅，倒入调好糖醋汁，小火慢熬并搅拌，煮至冒细密小泡、酱汁浓稠，放入炸好的饼，快速翻面裹满酱汁，盛出沥汁。

　　3、炒麻辣鸡丝：　锅中留底油，小火炒香泡软辣椒丝和花椒，避免炒焦发苦。倒入鸡丝，加辣椒、花椒粉、盐，大火炒至鸡丝微发干、香味浓郁，之后撒白芝麻拌匀。

　　4、组装出品：　糖醋饼从侧面横切一刀，夹入麻辣鸡丝，淋少许剩余糖醋汁或撒点葱花点缀。

　　利润测算(以三线城市为例)：一份饼定价10元(鸡丝120克，饼皮1张，配菜酱料)。食材成本：鸡腿肉3.2元，面粉0.5元，花生黄瓜0.8元，酱料0.7元，包装0.8元，合计约6元左右。毛利4元左右，毛利率40%。房租按3k元/月，水电燃气800元/月，若是每日卖出80份，月营业10元×80×30=2.4w元，月食材成本6×80×30=1.4w元，毛利9k左右，减房租水电3.8k元，月净利约5.8k元。卖出120份则月净利约1w左右。注意：在利润上受选址、人效、损耗影响很大，建议先做一周试卖。

　　糖醋麻辣鸡丝饼系统化的培训课程，涵盖了糖醋麻辣鸡丝饼制作时原材料选购标准、面团的调制技巧、馅料配方比例、手法成型和制作成品时的火候控制要点等等全流程的教学内容。而我们的糖醋麻辣鸡丝饼的学员都将通过理论学习以及和实操训练而相结合的方式，从而来系统的掌握从糖醋麻辣鸡丝饼的原材料的处理再到成品的出炉时的各项关键的技术的参数。而我们的糖醋麻辣鸡丝饼在培训的过程当中注重细节的指导，针对制作环节当中的难点进行专项训练。