餐厅怎样有效控制人力成本

　　在人力成本越高今天，每家餐厅寻找最好成本节约方式追求利润，尤其餐饮企业，“做减法”成为餐饮业生存“不二法则”，毕竟节。省下来每一分钱可能转换成利润。那怎样该更科学“做减法”呢?今天，就来聊聊控制人力成本这个话题。

　　1 餐饮市场“用工荒”

　　餐饮业与生俱来特征，它极度依赖人业。无论前厅后厨都要大量基层员工作支撑。虽然业界曾有过各种标准化、去厨师化等尝试，始终无法摆脱人为因素影响。人口红利退去，越来越年轻化基层员工群体不满足于单纯包吃包住+微薄底薪，招聘难度不断增加。餐饮业劳动强度大、缺乏尊重、保障不完善因素都造成业本身在用人市场上较缺乏竞争力。越来越少年轻人愿意从事餐饮业基层工作，导致近些年各餐饮企业基层员工简历获取量严重不足，招到员工流失率也越来越大。

　　餐饮业用工难题，迫使餐企必须做出改变。站在企业管理者角度，成本永远是他们要考虑第一要素。传统餐饮是劳动密集型业，长期以来靠是“人海战术”，靠廉价劳动力成本支撑利润点。特别随着市场竞争加剧，房租、原材料成本日益透明化，餐饮业能压缩也只有人力成本。人力成本成为企业经营利润最显著杠杆，成为唯一可控因素。

　　2 如何有效控制人力成本

　　在餐饮业"三座大山"中，房租、原材料两项硬成本上涨是不可逆，人力成本有很大弹性空间。配置手法差异决定人力成本不同运营效率高下。 随着市场经济不断变化，餐饮业面临招人难，“用工荒”局面，很多餐饮企业从管理内部着手，精简人员，岗位合并，给企业“瘦身”，而岗位的优化不仅让员工的积极性和干劲大大提高，更加带来餐厅盈利上升。

　　增加员工技能，实现一人多岗

　　大多数餐饮企业是奉行一人一岗不变动排班原则，实际上可更灵活，根据员工技能技能熟练程度，将时间颗粒度细化至一小时甚至更低，实现一人多岗。一个人原本连续做11小时服务员工作，多技能潜力被挖掘，可以先做1小时接待，然后做4个小时传菜，中间休息一小时，做两小时接待再传菜。一天只需要工作8个小时，中间能休息。

　　这种最小化时间颗粒排班方法 ，对员工，工作时间短，对企业节省时间是成本，将时间控制法律规定范围，是企业社会责任体现。一人多岗对个人工作能力要求更高，这需要餐企做更多员工培训，充分激发员工潜能。这种方式也更适合标准化程度较高餐企。

　　灵活安排人手，合理使用临时工

　　懂得提高固定员工工作效率，要重视临时工价值。随着我国“人口红利时期”成为过去，劳动力市场将逐步进入供不应求的阶段。依循此道，餐饮业未来用工方式会发生巨大变化。固定合同制员工会越来越少，按时计酬灵活用工会越来越多。减少固定员工，多用临时工将是未来餐饮用工主要方向 。

　　根据人力资源大数据，事先可预测出客流高峰或是低谷持续时长以及人力需求。比如11点到下午2点之间高峰，11个固定员工到齐还不能完全应付情况下，可以适当安排兼职人员。兼职的人完成既定工时之后是可以离开的，那么低谷时期就不会造成人力浪费，餐厅的固定员工可以相应减少。

　　岗位与绩效挂钩

　　餐厅要培养复合型人才不是单一型人才，绩效一定和一岗多能中挂钩，比如说，员工掌握技能越多，工资更高，可按照工作时间给予绩效奖励，可以根据客人满意度、餐厅销售业绩给予奖励，让员工明白同样工作八小时，不能虚耗八小时，企业希望员工能过很快乐、很充实、效率高，能学习到不同岗位东西，这样会对他未来的职业生涯有帮助，未来还能晋升为管理人员，只要他的功底非常扎实，就能成为餐饮企业的多面手。

　　除了以上几个方法，想实现最优人力调配提倡在多店之间做人力共享 。社区店、商场店、街边店营业状况会存在一定差异性。餐企做排班，可将一定范围内不同业态，相距又比较近的多家门店实现人力共享。根据不同门店的高峰低谷营业时段以及员工个人的技能标签，员工可以选择同一天在两三家店内工作，这样他的时间可以充分利用，技能也可以充分地发挥出来。

　　餐饮业看似简单，要做好做大不容易，尤其在行业竞争激烈今天，怎样冲出红海，赢得市场认可成为餐厅存亡关键。控制人力成本，实现优调配成为影响餐厅盈利重要因素。餐厅都要根据自身情况，优化管理系统，让每个员工都能在各自的岗位上发挥出最大效用，释放最大的能量，从而最终实现餐厅盈利的增长。