餐饮店内怎样更新菜单

　　对经营多样化餐饮店，必然有畅销菜品与滞销菜品，要不断分析菜品整体销售情况，了解菜品受客人欢迎，菜品对餐饮店利润贡献较大，以便对菜单进行取舍、更新。具体来说，可通过观察分析法了解菜品较畅销：通过对餐饮店菜品畅销程度和毛利率高低分析，确定菜品畅销毛利又高，哪些菜品既不畅销毛利又低，哪些菜品虽然畅销但毛利低，哪些菜品虽不畅销但毛利较高。

　  1.观察销售数量

　　菜单上某道菜在一周没有顾客消费，应该考虑将它去掉;可以每周对菜品销售量排名，对前十名菜，要保留，要大力宣传。

　　2.顾客点菜率分析

　　根据顾客点菜率分析，利润低、销售量高菜要保留;利润低、销售量低菜应去掉;对容易变质菜品且成本高，经常时间红营导致顾客满意度降低，也应去掉。

　　3.对菜品进行分类取舍

　　一般情况下，菜品可以分类4种类型。

　　第一，明星菜品：明星菜品是餐饮店主要盈利项目，是销量排名前十名的菜品。对于这种菜品应保留和重点宣传，且放在菜单显眼处。

　　第二，金牛菜品：是餐饮店薄利多销菜品，价格不太低，可保留，这类菜品实惠、成本高、利润低，适合大众消费，应该保留。

　　第三，问号菜品：指不畅销但利润高菜品，可迎合一些喜欢高消费客人。对这类菜品，可采用预定办法来降低风险，减少损失。

　　第四：瘦狗菜品：是不畅销、低利润的菜品，这种菜应该尽快在菜单上取消。