中式烹调师考核实操演练-综合答辩学习心得

　　中式烹调师考核实操演练-综合答辩学习心得

　　在取得了高级中式烹调师证书，在行业内主要是体现在个人技术水平的阶段性总结，更是有助于在竞聘厨师长、研发主管等等管理岗位时而提供辅助的佐证，同时也常会作为参加各类烹饪技术赛事的基本门槛。而就部分大型的连锁酒店或是高端会所在核定中式烹调师技术津贴时，是会参考该证书证明的等级，给予相应的薪酬浮动空间。此外，对于持有高级中式烹调师证书的从业者是更容易获得带徒指导信任，参与企业内部对菜品质控或是菜单设计时拥有着更多的发言权。

　　高级中式烹调师培训重点突破三项深度的技能：一就是精细刀工和食材的立体造型，包括了整鱼脱骨、菊花花刀以及和镂空雕刻等，要求操作时间控制在标准的区间内;二就是复杂味型的调配，比如说如多款的酱汁叠加使用以及和香料的比例微调，需要掌握到至少六种地方风味流派调味逻辑;三就是筵席设计以及和菜品的节奏安排，同时需要中式烹调师根据食材时令和宾客的构成，制定四菜一汤至八菜一汤的组合搭配方案。同时需要兼修原材料的出成率计算、冷藏保鲜规范以及和厨房的安全应急处理。

　　中式烹调师的考核是分为现场实操以及和综合的答辩两个部分。而就中式烹调师的实操环节则是要求在两小时内完成规定的传统名菜、一道抽签决定的半成品加工以及和一道自创融合菜品，而中式烹调师证书考试的评委从刀工的均匀度、火候成熟度、口味层次感以及和装盘艺术性四维度而进行逐项的评分。综合答辩则是围绕着食材的替换原则、出菜速度而来提升方法以及常见的故障排除展开，考官是会随机的设置突发场景，如调味品短缺时替代方案等。

　　中式烹调师申请材料：

　　一、通用申请材料

　　1、身份证正反面复印件(A4纸)　　2、近期2 寸蓝底免冠证件照3张(部分地区要求电子版)　　3、学历证明复印件(初中及以上，初级无硬性要求)　　4、工作年限证明(需单位盖章，按申报等级提供)　　5、体检合格证明(常规健康体检，无特种作业要求)

　　二、等级申报条件(官方标准)

　　1、五级/初级工(具备以下条件之一)

　　(一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)在本职业连续见习工作 2 年以上

　　(三)本职业学徒期满

　　2、四级/中级工(具备以下条件之一)

　　(一)取得本职业初级证书后，连续从事本职业工作3 年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)取得本职业初级证书后，连续从事本职业工作5 年以上

　　(三)取得经审核的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书

　　3、三级/高级工(具备以下条件之一)

　　(一)取得本职业中级证书后，连续从事本职业工作4 年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)取得本职业中级证书后，连续从事本职业工作7 年以上

　　(三)取得本职业中级证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2 年以上

　　(四)取得高级技工学校或经审核的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书

　　4、二级/技师(具备以下条件之一)

　　(一)取得本职业高级证书后，连续从事本职业工作3 年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)取得本职业高级证书后，连续从事本职业工作5 年以上

　　(三)取得高级技工学校本职业毕业证书、或大专以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业高级证书后，连续从事本职业工作2 年以上

　　5、一级/高级技师(具备以下条件之一)

　　(一)取得本职业技师证书后，连续从事本职业工作3 年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书

　　(二)取得本职业技师证书后，连续从事本职业工作5 年以上